DAS KÄRNTEN KULINARIK 22 ZUBEREITUNG Für die Zimt-Pfeffer-Würze, die Haselnüsse und den Pfeffer in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle fein mahlen, anschließend fein sieben. Den ausgelösten Rehrücken salzen, mit Walnussöl befeuchten und in der Zimt-Pfeffer-Würze hin und her rollen, sodass die Filets gleichmäßig dünn ummantelt sind. Die Filets in Frischhaltefolie einrollen und anschließend in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad im Wasserbad etwa acht bis zehn Minuten pochieren. Die Kerntemperatur sollte bei 45 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln, etwa drei Minuten ruhen lassen und zum Anrichten in Butterschmalz mit Thymian- und Rosmarinzweig kurz nachbraten. Für den Gewürzjus, die Gewürze im Mörser zerdrücken und in dem erhitzten Honig nur leicht karamellisieren, dann den Portwein und den Rehfond daraufgeben, einmal aufkochen und am Herd zehn Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterwürfeln sämig aufmontieren. Eventuell mit angerührter Stärke leicht binden. Für den Spitzkohl, diesen in Blätter zerteilen und diese dann in feine Streifen schneiden. Die Spitzkohlstreifen in kochendem Salzwasser etwa eine halbe Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Küchentuch gut ausdrücken. In einer Sauteuse Speck- und Schalottenwürfel anschwitzen, die Crème double dazugeben und dann den Spitzkohl. Alles miteinander aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten Schnittlauch und geschlagene Sahne zufügen. Für die Kartoffelknödel, die gekochten Kartoffeln gut ausdämpfen und durch eine Presse drücken. Danach alle Zutaten unter die Masse rühren und würzen. Mit mehlierten Händen schöne, kleine Klöße drehen, in siedendes Salzwasser geben. Die Klöße sind gar, wenn sie nach etwa zehn Minuten an der Oberfläche schwimmen. Am besten schmecken die Klöße mit einer Schmelze aus geschmolzener Butter, Weißbrotbröseln und einer Messerspitze Zimt. Den Spitzkohl mit einer rechteckigen Form auf die Teller auftragen. Den Rehrücken aufschneiden, auf dem Spitzkohl anrichten und die Soße angießen, und mit den kleinen Knödeln sofort servieren. Rehrücken mit seinen Gewürzen, Spitzkohl und Knödeln Einkaufsliste Zutaten für 4 Personen: 500 g Rehrückenfilet, Salz, Haselnussöl Für Würze: 2 EL Haselnüsse, ½ TL schwarzer Pfeffer, 1 Langpfeffer-Zapfen, 5 g Zimtpulver Für Jus: 200 ml reduzierter Reh oder Wildfond 1 TL Akazienhonig, 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 Kardamomkapsel, 1 Sternanis, 20 g kalte Butter Für Kohl: ½ Spitzkohl, 1 EL Bauchspeck (brunoise), 1 EL Schalottenwürfel, 2 EL Crème double, 2 EL geschlagene Sahne, 2 EL fein geschnittener Schnittlauch Für Knödel: 250 g gekochte Kartoffeln, 10 g Stärke, 20 g Mehl, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer
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