DAS KÄRNTEN AKTUELL 30 Tranche vom Rinderrücken mit Senf-Schalotten-Kruste ZUBEREITUNG Eine Gratinform mit dem Knoblauch ausreiben und danach mit Butter fetten. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und die Form damit überlappend auslegen. Die Sahne mit der Milch sowie Salz und Muskat aufkochen, über die Kartoffeln gießen, mit Käse bestreuen und mit Butterflocken belegen und dann im Ofen bei 220° C 40 Minuten backen. Den Rinderrücken portionieren, würzen, scharf von allen Seiten anbraten und dann im Ofen bei 120° C mit den Aromaten rosa braten. Danach ca. 5 Minuten rasten lassen. Für die Kruste die Schalotten schälen, julienne schneiden und in einem großen Topf in Butter goldbraun schmoren, danach würzen, abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, Senf und Mie de Pain abschmecken und zur Seite stellen. Für das glacierte Gemüse das junge Gemüse sortenrein vorbereiten. Die Karotten schälen, blanchieren und abschrecken. Die Zucchini halbieren und in einer Grillpfanne auf der Schnittfläche grillen. Den Mais in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Zuckerschoten und den Spargel ebenfalls in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Danach das Gemüse jeweils in etwas Kalbsfond mit kalter Butter, Salz, Pfeffer und Muskat glacieren. Kurz vor dem Servieren die Kruste auf das rosa gebratene und leicht mit Senf bepinselte Beiried legen und unter dem Salamander gratinieren. Das Kartoffelgratin portionieren, in der Tellermitte anrichten, darauf das in Scheiben geschnittene Entrecôte legen und mit dem jungen Gemüse und Jus garniert servieren. Einkaufsliste Zutaten für 4 Personen: 1 Rinderrücken ca. 500 g, Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Olivenöl, Butter Für Kruste: 10 Schalotten, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, Dijon-Senf, Mie de Pain Für Gratin: 1 Knoblauchzehe, 20 g Butter, 450 g festkochende Kartoffeln, 125 g Sahne, 1/8 l Milch, Salz, Muskat, 80 g geriebener Gouda oder Bergkäse, 30 g Butterflocken Für Gemüse: ¼ Tasse Mini-Karotten, ¼ Tasse Mini-Mais, ¼ Tasse Zuckerschoten, ¼ Tasse Thai-Spargel Fond: Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
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